酱香酒的12987指的是什么？揭秘背后的酿造工艺
发布时间：
2022-08-30
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近年来,伴随着茅台酒的市场热度不断升温,越来越多的人开始关注酱香酒,越来越多的人开始喜欢上酱香酒独特的酱香与口感。
相信很多朋友在看一些酱香酒介绍时,经常会看到“12987”的字眼,那么这串数字到底有着什么样的含义呢?今天,小编就带大家了解一下让人津津乐道的“12987”。
12987是酱香酒的传统酿制工艺,采用这种工艺酿制出的酱香酒我们称之为坤沙酒,因此我们也称之为坤沙工艺。
12987这几个数字代表的是传统酱香酒酿制的整个过程,即酿制周期长达1年,2次取酒,9次蒸煮,8次发酵,7次取酒,这也是这种工艺名字的由来。
另外要注意的是,12987所采用的都是仁怀市地区及周边优质的小红樱子糯高粱以及有机小麦,因为本地的高粱不仅颗粒小、饱满而且淀粉含量多,能够历经7次取酒依然可以取出酒来。如果高粱不达标或者是外地的红樱子糯高粱,那么由于淀粉含量不足,可能取到5到6次酒时就已经无法取酒了,不仅影响出酒率,而且口感、品质都会大打折扣。
12987工艺是正宗的酱香酒酿制工艺,也是正宗优质酱香酒的一个重要门槛,这种工艺虽然出酒率非常低、酿造周期长、成本高,但是无论从品质还是从酒香、口感等方面来讲,都是其它酱酒酿制工艺无法比拟的。
在这里要提醒一下大家,12987工艺酿制出的白酒成本比较高,因此其售价往往偏高,百元以内的酱香酒基本上不太可能采用这种酿制工艺。因此如果你想喝正宗的酱香酒,那么百元以下的白酒可以直接PASS了。
可能有朋友比较好奇,那么便宜的酱香酒又是怎么酿造的呢?都是酒精勾兑酒吗?
当然不是,即便便宜的酱香酒也有粮食酒,只不过它们的酿制成本更低、酿造工艺不同罢了,下面我们就来看看酱香酒其它的酿造工艺:碎沙和翻沙。
碎沙酒:即将高粱完全打碎而酿制的白酒,这种酿制工艺生产周期短,出酒率较高,品质一般,不需要像12987工艺那样严格的回沙工艺,一般烤两三次就能将粮食中的酒取完。因此,碎沙酒的成本较低,售价也比较便宜,但是口感肯定远远不如坤沙酒。
翻沙酒:它是用坤沙酒第九次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后酿制的白酒,这种酿制工艺生产周期更短,出酒率高,价格要低于碎沙酒,当然它的口感肯定也不如坤沙酒和碎沙酒。
当然,酱香酒也有酒精勾兑酒,我们也称之为串沙酒,它是用坤沙酒酿制后丢弃的酒糟加入酒精蒸馏后的“白酒”,质量差且成本低廉。从严格意义上来将,串沙酒并不属于酱香型白酒。
那么可能很多朋友可能有所疑惑,为什么很多酱香酒采用的都是12987酿制工艺,都是正宗的坤沙酒,然而售价却有着天壤之别呢?
12987酿制工艺只是正宗酱香酒的门槛,而它的灵魂却是勾兑,这也是白酒酿造的一项非常重要而且必不可少的工艺,无论是酱香酒还是浓香型白酒、清香型白酒都是如此。
勾兑是一种对酿酒经验考验极大的工艺,因为它的目的不仅仅是去除杂质、协调香味儿,更多的是通过不同基酒之间的组合和调味,平衡酒体,使其保持独特的风格,达到更佳的口感。也正是如此,很多厂家都极为重视酱酒勾兑,比如像茅台、国台等都不乏国家级别的酿酒大师、勾兑大师,正是在他们的进行勾兑之下,才会诞生一瓶一瓶让人回味无穷的酱香美酒。
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